26. října 2020

Vinné párování s Foie Gras

Foie gras, francouzská (nebo možná spíš maďarská) specialita, hojně zastoupená v lepší gastronomii. Úpravy na spoustu způsobů a vděčný objekt vinného párování. Dnes je vyzkoušíme ve třech variantách se čtyřmi typy vín. Některá spojení jsou na jistotu, jiná na zkoušku. A hlavně na pocit. Co to bude? Bílé burgundské, Chenin blanc z Loire, Sauternes a Porto 1994.

Napsat pár slov úvodem bývá často dost důležité a pro mnoho lidí dokonce rozhodující, jenže představovat foie gras mi přijde jako nošení dříví do lesa. Tak to dnes nechám trochu tajemné a pustím se rovnou do představení vín (foto 1). Protože bez vína jsou i ta foie gras (maximálně) poloviční.

Degustovaná vína

La Soufrandise, Pouilly-Fuissé „Vieilles Vignes“, AOC, 2012 (foto 2a)
Vůně je poměrně plná a intenzívní, lehce nazrálá a vyvážená, minerálně-ovocná (žluté plody, tropické plody; ananas, citrusy), vanilka, dotek medu, slanost a podtext ušlechtilého dřeva. Chuť navazuje, přidává se lehká citrusová hořčinka. Víno je velmi dobře postavené, krásně šťavnaté (vysoká kyselina), komplexní a vyvážené, v těle plné a má delší až dlouhou perzistenci. Aktuálně v super kondici, na přelomu mládí a vyzrálosti, silné a podmanivě zábavné. Uvidíme. Asi bude na foie gras příliš mladé.

Château de Varennes, Savennières, AOC, 2012 (foto 2b)
Vůně je intenzívnější, velmi plná, spojitá a vyvážená, minerálně-ovocná (zpočátku hlavně bílý a žlutý meloun, postupně bílý grep a pomelo), s tóny medu, mintu, vanilky, slaměnek a ušlechtilého dřeva. Chuť navazuje, prim hrají citrusy (včetně citrónů), objevuje se zajímavý dojem vosku. Víno je velmi dobře postavené, hodně šťavnaté (s vysokou kyselina, která trochu vystupuje), jinak srovnané, v těle plnější, s delší až dlouhou perzistencí. Stále na cestě vzhůru, kyselina si zaslouží ještě trochu času na plnou integraci. Tohle víno mám moc rád, ale dnes je tu jako pokus. Myslel jsem, že ta kyselina bude už trochu uhlazenější…

Carmes de Rieussec, AOC, 2011 (foto 3a)
Vůně je plnější, středně intenzívní, sladká, svěží a srovnaná, s trochou těkavek, jinak hodně ovocná (tropické plody, ananas, papája, rozinky a postupně stále citelnější mandarinkový kompot), s podtónem medu, vanilky a dotekem sudu. Chuť dokonale navazuje. Víno je velmi dobře postavené, příjemně šťavnaté (s vyšší až vysokou kyselinou), sladké a chuťově vyvážené, v těle velmi plné, s dlouhou perzistencí. Na sladké moc nejsem, ale tahle “dvojka z Rieussecu” v nadstandardním ročníku by měla s foie gras fungovat.

Romariz, Vintage Port, 1994 (foto 3b)
Vůně je užasně nazrálá a mírně oxidativní, plnější a poměrně intenzívní, nasládlá, vjemově do čajů, starších domácích kompotů z červených plodů, jeřabin, podhoubí, vlhkého dřeva a spadaného listí. Chuť navazuje, jde také do čajů, jen je ovocnější. Víno je velmi dobře postavené, krásně šťavnaté (vyšší kyselina), s (přirozeně) vyšším alkoholem, vyvážené, sladké, krásně nazrálé a zábavné, v těle plné, s delší až dlouhou perzistencí. Tak tohle víno byla volba okamžiku, která se mi vybavila rovnou s třetím chodem. Uvidíme…

Kombinace s jednotlivými chody

Foie gras s krevetami, melounové gaspacho, kaparový prach (foto 4)
Pouilly-Fuissé: Se samotnou krevetou snoubení překvapivě trochu vázne; naopak s foie gras, gaspachem, krystalky soli a tymiánem se pojí hezky. K dokonalosti by to chtělo ještě větší vyzrálost.
Savennières: S krevetou, gaspachem a kaparovým prachem super; na foie gras má vyšší kyselinu, ale není to tak úplně mimo...
Carmes de Rieussec: Krevetu smázne, s foie gras, melounem a solí je parádní.

Foie gras s karamelizovanými jablky (foto 5)
Pouilly-Fuissé: Zajímavé a hravé propojení lehce nazrálého Chardonnay s kyselostí jablek, sladkostí karamelu a tučností foie gras. Krystalky soli působí jako třešnička na dortu.
Savennières: Začíná podobně jako předešlé, jen kyselina vína postupně jablka vymázne...
Carmes de Rieussec: V první momentu má Sauternes navrch, ale cca po vteřině se vše spojí a působí vyváženě. Šťavnatost jablek, sladkost tropických plodů a karamelu, tučnost foie gras a super doladění snítkou petrželky.
Vintage Port: Oops. Tak tohle je pro mě překvapení. Zatím nejlepší match, vše suprově vyvážené. “Podzimní” projev portského, sladko-kyselost jablek v karamelu, tučnost foie gras a ta zrnka soli… Tohle se mi líbí moc.

Foie gras marinované v portském víně a obalené v kakau (foto 6)
Vintage Port: Dokonalé spojení – portské, kakao, hrubozrná mořská sůl, čerstvě namletý pepř a snítka tymiánu. Ještě mě napadají opražené plátky mandlí. Ale to zase jindy. Tak závěr se teda povedl…

Závěr

Když se řekne foie gras, asi vás jako první do spojení napadne Sauternes. Na mě je popravdě Sauternes moc sladký a osobně dávám přednost kombinaci se starším až hodně vyzrálým burgundským Chardonnay. Asi vrcholné spojení s foie gras pro mě bylo s cca 20letým Corton-Charlemagne od Mme Leroy.

A dnešek? Super jídla od Martina Z., spojení s Pouilly-Fuissé fajn, vyšší vyzrálost vína přinese určitě lepší souznění. Savennières (Chenin blanc) mi přišlo jako dobrý nápad, ovšem stále vysoká kyselina vína je tu trochu (dost) rušivá. Chtělo by to něco ještě o dost staršího. Nebo v souvislosti se Sauternes, který funguje báječně, použít z Loire sladký Coteaux du Layon. Teda pokud nenarazíte (jako já) na své limity ve sladkosti. A pak je tu vyzrálé portské. To je vlastně největší překvapení. K prvnímu chodu jsme ho ani nezkusili, nedávalo by to smysl, ale druhé dva byly top...

Když se tak nad tím zamyslím, foie gras se za mě mají rády s komplexními, harmonickými a hlavně NAZRÁLÝMI víny. Cokoliv sladkého (a ideálně botrytického), za mě stále nějaké bílé burgundské (ideálně plnější a s pevnou strukturou) a po dnešku i to portské. Takže zbývá jen doladit ty správné ingredience...

Autor článku: PLI