14. ledna 2015

Kdy a jak reklamovat víno?

Stalo se vám někdy, že jste koupili víno, a když jste jej doma otevřeli, bylo „divné“? Prostě jiné, než jak ho běžně znáte, nebo „nepříjemně odlišné“ od všech vín, která jste ochutnali? Pak je pravděpodobné nebo alespoň možné, že víno má nějakou vadu. Jaké mohou být běžné vady vín a jak je můžete reklamovat? A kdy naopak stav vína důvodem k reklamaci není?

Běžné vady vína a jak je poznat

Vinařské technologie jsou již dnes na tak vyspělé úrovni, že počet různých typů vad se hodně scvrknul. Když nebudu brát v potaz některé laicky hůře rozeznatelné, jsou těmi nejrozšířenějšími následující vady:

Korková vada: Je způsobena kontaminací vína TCA (2, 4, 6 - Trichloranizol), který se užívá k čištění korků. I zde se technologie zlepšují, přesto se uvádí, že vada postihuje 2 až 4 % vín. Proto se u vín s nižším potenciálem zrání užívají alternativní uzávěry jako screwcap (plechové uzávěry jako u tvrdého alkoholu) nebo vinolok (skleněné uzávěry). Korková vada se u vína projevuje sníženou ovocností, vyšší hořčinou a pachutí po „vlhkém dřevě“. Nedá se odstranit a je důvodem k reklamaci.

Oxidace: Může být způsobena nedokonalým uzavřením lahve, nedostatečnou stabilizací vína nebo prostě jeho stářím. Projevuje se oxidativními jablečnými tóny. Tady není reklamace jednoznačná. Záleží na způsobu vinifikace vína (oxidativní kvašení není oxidace), jeho stáří i způsobu skladování.

Druhotné kvašení v lahvi: Může být způsobeno více faktory. Projevuje se vyšší hořčinou a typicky rozkvašenou chutí i vůní. Je určitě důvodem k reklamaci. Koupíte-li víno v tomto stavu od dovozce, není nad čím váhat. Přivezete-li si vína přímo od vinaře sami a předtím je máte spoustu hodin v autě ve 30 stupních, může být reklamace složitější.

Těkavky: Jedná se o těkavé kyseliny, z nichž nejznámější je kyselina octová. Projevuje se jako pach odlakovače na nehty nebo acetonu. Tady záleží na míře, v jaké jsou ve víně obsaženy. Mají totiž tendenci trochu „vyprchat“ a v nízkém množství nejsou takovým problémem. Spousta lidí je na těkavky hodně citlivá, jiní stejnou koncentraci vůbec necítí. V každém případě je tato vada důvodem k reklamaci.

Silná hořčina: Může být způsobena více faktory. Je důvodem k reklamaci, ale je potřeba při vyjednávání postupovat citlivě. To, co může být pro jednoho přirozenou hořčinou z vína, je pro jiného nepřijatelnou dávkou.

Jak reklamovat

Reklamace by měla vždy probíhat tak, že víno uzavřete původním uzávěrem a oznámíte jeho reklamaci prodejci. Nedopitou lahev mu následně doručíte. I prodejce nebo dovozce bude pravděpodobně víno následně reklamovat u výrobce.

Pokud se s těmito vadami setkáte doma, myslím, že je v závislosti na citlivosti svých čichových a chuťových buněk (snadno) rozeznáte. V restauraci by se k vám taková vína přes obsluhu dostat neměla. Pokud k tomu dojde, rozhodně se nenechte odbýt. Chyby jsou lidské, ale jejich náprava žádoucí.

Další důvody reklamace vína v restauraci

Tím se dostávám ke druhé části, kdy za stav podávaného vína odpovídá personál restaurace nebo vinotéky. První věcí, kterou byste si měli v restauraci prověřit dříve, než si objednáte jídlo i víno, je kvalita vinného skla. Není mnoho smutnějších věcí, než když váš zážitek z dobrého jídla a očekávané chuti vybraného vína „spláchne“ nevhodná sklenička. Bohužel musím konstatovat, že tato základní věc je stále velkou bolestí většiny českých podniků s vínem (včetně velkých a drahých hotelů).

Co tedy může být příčinou reklamace vína v restauraci nebo vinotéce v případě, že víno nemá vadu?

Špatné doporučení: Primárně v restauraci v případě, že víno neodpovídá popisu podle obsluhy. Například neodpovídá obsah zbytkového cukru či jiného snadno rozeznatelného charakteru vína (např. použitý barrique, odrůdovost, vysoká kyselina, vysoký alkohol…).

Špatná teplota: Podávané víno je buď podchlazené nebo příliš teplé. Tento bod je trochu problematický. Jednak se bez teploměru teplota hůře určuje a následně jde i o citlivost či zvyk jednotlivce. Pokud nemáte jídlo, k němuž má být víno servírováno, na stole, není potřeba z toho dělat vědu. Víno se dá ochladit nebo teplota dojde ve vaší sklenici.

Víno je hodně za očekávanou kvalitou: Toto je hodně nejednoznačná záležitost a možná ani ne příliš častá. Přesto… Ne vždy si sommeliér nebo číšník může vybrat vína podle sebe. Často se tak na vinném lístku objevují položky, které jsou sice obchodně zajímavé, ale kvalitativně na hranici pitelnosti i pro průměrně zkušeného milovníka vína. Tady tak trochu zamačkávám slzu, protože není autorita, která by tento „nešvar“ mohla vymýtit. Takže pokud víno neznáte, můžete si ho buď nedat vůbec, nebo se zeptat na názor obsluhy. A když neví, je to jen na vás. Reklamovat pak není co…

Jak reklamovat

Reklamace by měla probíhat tak, že přivolanému sommeliérovi oznámíte, co vám na víně vadí (včetně vad popsaných výše). Jsme ale lidé a měli bychom se chovat korektně. Personál bude mít určitě touhu vám vyhovět, na druhou stranu zastupuje i zájmy svého zaměstnavatele, a pokud je vaše žádost neoprávněná, bude potřeba při hledání kompromisu najít společnou řeč.

Opravdu hodně se mi líbil přístup jednoho ze sommeliérů ve vídeňské restauraci Palais Coburg, kterému host řekl, že víno podle něj není v pořádku. Že se chová jako výrazně starší, než je uvedeno na etiketě. Situace je o to pikantnější, že tato lahev vína stála v restauraci cca 1000 EUR a místní (hodně zkušení) sommeliéři podávaná vína znají jako své boty. Jak říci váženému hostu, že nemá pravdu a přitom ho neztratit?

Onen sommeliér to udělal s malým rizikem zkušeně. Nabídl hostu, že otevře ještě jednu stejnou lahev. Když bude lepší, zaplatí host pouze tu druhou lahev. A když bude stejná, zaplatí obě. Host na to spokojeně kývl.

V našich podmínkách je pro mě zatím složité si představit, že by to zafungovalo stejně. A právě proto berme při našich vyjádřeních ohled na obě strany. Na to, abychom svými egoistickými výpady nebrali prostor (a možná i pravdu) těm druhým.

Co určitě není důvodem k reklamaci

1. Víno vám nechutná a přitom není naplněn žádný z výše vyjmenovaných relevantních důvodů.
2. Sami si vyberete víno a přes upozornění personálu na určitý jeho rys jej pak ze stejného důvodu chcete reklamovat.

Závěr

Pevně věřím, že vás tento článek naplní důvěrou ve vlastní rozeznávací schopnosti a zároveň otevře vaše oči natolik, že budete schopni nahlédnout na tuto problematiku z více úhlů. A že případné debaty v restauraci, které dosud byly o tom „kdo s koho“, se stanou podnětné jak pro vás, tak i obsluhu.

A ještě něco. Ten host v Palais Coburg po ochutnání druhé lahve doznal, že víno je stejné a že je to projev stádia, ve kterém se aktuálně nachází. Zaplatil obě lahve a ještě odcházel spokojen. Těším se, že i u nás jednou dojdeme do stavu, kdy cílem jakékoli komunikace a výměny odlišných názorů bude spokojenost obou stran.

Autor článku: PLI