17. prosince 2014

Grand Cru Restaurant: Zvěřina a víno

Spojení zvěřiny s vínem je tématem natolik rozsáhlým a nabízejícím tolik možných variací, že je téměř nemožné jej někdy vyčerpat. Jak si ideální kombinaci představuje Chef Grand Cru Restaurantu Jan Punčochář a Head sommelier 1er Wines & Spirits Jakub Přibyl, jsem si nemohl nechat ujít už proto, že se na tento podnik poslední dobou ze všech stran valí jen samá chvála.

Ne že bych o Grand Cru Restaurantu dosud nevěděl, ale poslední dobou jsem měl pocit, že o něco přicházím. Každý den se totiž na Facebooku objevují pochvalné zmínky nebo dokonce rozsáhlejší články prodchnuté spokojeností hostů, kteří jej navštívili. A tak mi zvěřinový Connoisseur přišel jako zajímavá příležitost udělat si vlastní představu.

Samotná restaurace není velká rozlohou. Použité barvy, nábytek a vůbec celý interiér působí příjemně. Procházíme do zadního salonku s asi pěti stoly. Je útulný a klidný. Jen personál, korzující po restauraci, mi připadá trochu odtažitý, což ale vzápětí přeruší první servírovaný chod…

Canapés: Hovězí jazyk na červené řepě s dijonskou hořčicí v doprovodu Valdespino, Sherry Single Vineyard Amontillado, NV. Chuťové spojení je hodně zajímavé. Suchá Sherry s klasickou chutí ořechů se mísí s výborně připraveným, jemně slaným masem, příjemnou lehkou kyselostí hořčičného sosu a rustikálností řepy a další zeleniny. Velmi hezký, ne úplně tradiční, začátek vtahující do děje.

Do děje, který bude docela dlouhý a na chuťové zážitky bohatý. Čtyři hlavní chody, byť v malých porcích, nás provedou podstatnou částí toho, co může zvěřina nabídnout.

Jako první přichází na řadu marinovaná divoká kachna s černými ořechy a ořechovou zmrzlinou s mořskou solí ve spojení s beaujolským Cru od Thibault Liger-Belair, Moulin à Vent „Les Rouchaux“, 2011. Kachní maso je šťavnaté, dokonale jemné a skvěle chutná v kombinaci s ořechovou zmrzlinou i černými ořechy. Černé jsou proto, že jsou máčené v nálevu. Nevím přesně v jakém, ale chuťově jdou do sladkého koření jako badyán nebo hřebíček. Ve spojení s mladým ovocným šťavnatým Beaujolais se středními taniny a delší perzistencí tvoří skvělou kombinaci. Víno potřebovalo trochu delší čas k otevření se, a ve druhé části spojení hodně povzneslo.

Druhým hlavním chodem byly otevřené lasagne z divočáka s omáčkou z Amarone a rozinek. Už z názvu se jako doprovod nabízí Amarone, ale svou hutností a sladkostí by se „pobilo“ s kořenovou zeleninou. Do kombinace byl tedy použit nazrálý Syrah od Château de Saint Cosme, Gigondas, 2008, což je úžasná volba. Chuť masa, zeleniny a omáčky vytváří krásné spojení, které se trochu rozdělí až v závěru, kdy vystoupí kyselost divočáka. Tady by možná pomohla ještě starší verze stejného vína, kdy by výraznější nazrálost a trocha čajových tónů dokonaly úplnou harmonii.

Dalším chodem byla srnčí kýta se smrži, tuřínovým fondantem a kaštany ve spojení s Braida di Giacomo Bologna, Barbera d´Asti „Bricco della Bigotta“, 1997 v lahvi Magnum. Pro mě nejlepší kombinace z hlavních chodů. Snoubení úžasně jemného srnčího masa s omáčkou a smrži s plně vyzrálou Barberou je dokonalé. Dvě unikátní osobnosti tvořící pár. Trochu navíc je zde z mého pohledu tuřínový fondant, který je nasládlý a do kombinace nezapadá.

Posledním hlavním chodem byl zajíc po královsku s glazírovanou mrkví a konfitovanou šalotkou s Castello Banfi, Brunello di Montalcino Riserva „Poggio all´Oro“, 2004. Výborná kombinace jemného a šťavnatého zaječího masa s kaštany a pyré. Naopak spojení s ragů obsahujícího játra a další vnitřnostmi, jež tvoří podstatnou část chodu, příliš nefunguje. Ragů není dominující, ale ve spojení s vínem jde chuťově jiným směrem, a to jak kyselostí, tak hlavně nasládlostí.

Sladká tečka a to nejlepší nakonec… Soufflé s pomeranči, Grand Marnier a kardamomová zmrzlina s Markus Molitor, Riesling Zeltinger Sonnenuhr Auslese, 2011. Wow. Tak tohle je majstrštyk. Nejsem úplným milovníkem dezertů, ale tento mě dostal. A ještě to snoubení s vínem. Už jemná hořčinka pomerančů se sladkostí a šťavnatostí ryzlinku je parádní, ale když přidáte kořenitost kardamomové zmrzliny, posunete se minimálně o úroveň výše. Suverénně nejlepší kombinace večera. Vlastně můžu říct, že za mě absolutní.

Názor

První věcí, kterou na Grand Cru Restaurantu oceňuji, je přístup k cenové politice vín. Osobně neznám v Česku restauraci, která by nabízela vína v takovém rozsahu a hlavně za tak férové ceny.

Co se týče samotného večera, nejvíce mě dostala kombinace vína s dezertem a perfektní úprava mas. Jednotlivé chody byly báječně připravené a vždy určitá část tvořila s vínem skvělé spojení. Na druhou stranu bylo součástí jídel i něco navíc, co si s vínem tolik nerozumí. Což mě vede k otázce, zda některé chody nejsou zbytečně složité až překombinované. Samozřejmě se jedná o otázku osobního vkusu. Já mám raději jídla s jednou nosnou chutí plus jednou, maximálně dvěma dalšími, které celkový dojem ozvláštní, ale zároveň s tou hlavní souzní. Párování s vínem je pak snazší a výsledek jednoznačnější.

Je tu ale ještě jedna věc, o které se nemohu nezmínit. Je to jen pocit, ale provázel mě celý večer. Všichni tady chtějí být perfektní. Jeden profesionál vedle druhého, všechno působí sladěně a zdánlivě šlape, jak má. Na cokoli se zeptáte, každý všechno ví, což je prima. Jen mi přijde, jakoby primárním cílem bylo dosažení osobnostní laťky pomyslné dokonalosti. Možná dokonce soupeření ve vlastním týmu. Schází mi větší radost, přívětivost a pocit sounáležitosti. Přirovnal bych to k pocitu z bytu, kde vládne designová dokonalost spojení skla a kovu, ale člověk cítí jistou neosobnost. Oproti bytu se starým nábytkem, spoustou hrnků, barevným kobercem a babiččinou truhlou u stěny, který vás zahrne teplem a odkud se vám nechce odejít, protože vás obklopuje ta všeprostupující pozitivní energie.

Může to být záměr, může to být styl Grand Cru Restaurantu a jeho snaha o absolutní perfekcionalizmus, který hosty ve spojení s báječnou gastronomií dostane. Já věřím v lidskost a pohodu, i kdyby měla k „dokonalosti“ dál.

Ať tak či onak, na pražské scéně je „nový podnik“, se kterým je potřeba počítat. Určitě doporučuji sem zajít. Potěšíte své chuťové buňky a navíc si uděláte vlastní názor.

Autor článku: PLI