Jako člen máte plný přístup ke všem tipům na vína, kompletním popisům přípravy a zvýhodněným cenám.
3. prosince 2014
Krevety patří k mým oblíbeným jídlům. Chardonnay, když se podaří, zase k vyhledávaným vínům. Jejich výhodou je, že spolu znějí fakt báječně. Mojí nevýhodou to, že můj „kuchařský um“ si tyká tak s čajem a míchanými vejci. A tak jsem pozval svého kamaráda Marka Komínka, jednoho z top českých kuchařů na přípravu ryb a plodů moře, aktuálně v dresu Terasy U Zlaté studně.
Smyslem „koncertu“ bylo nalezení nejvhodnější kombinace každého ze tří chodů krevet s jedním z pěti odlišných stylů Chardonnay a jednoho Pinotu noir. Moc se mi líbil už úvodní předvýběr tří vín ke každému chodu. Jen na základě představivosti. Marek neznal projev vín a já chutě jídel. Vybírali jsme z následujících vzorků:
Jara Springer, Chardonnay, 2009Plnější víno s profilem citrusů a tropických plodů, s tóny mléčného karamelu a dotekem medu, vše obalené minerální slaností. Šťavnaté, srovnané víno, s delší až dlouhou perzistencí.
Jaroslav Osička, Chardonnay, nefiltrované, 2009Oxidativní charakter, plnější, harmonické, ovocné víno (meruňky, žlutá jablka, citrusy, strouhaná citrónová kůra) s citelnou mineralitou a dotekem medu, velmi dobře postavené, s delší až dlouhou perizstencí.
Pierre Morey, Bourgogne, AOC blanc, 1999Velmi dobře postavené, přímé, minerálně-ovocné (citrusy, náznak žlutých plodů, dotek medu), hodně šťavnaté víno se středním až plnějším tělem, mladším projevem a delší perzistencí s citrusově-hořčinkovou slanou dochutí.
Wieninger, Chardonnay „Select“, 1999 (Vídeňsko)Velmi plné, homogenní, intenzívní až nabušené víno, výrazně minerální, nazrále ovocné (tropické plody – mango, papája, citrusy, madarinky), skvěle strukturované, v těle plné až bohaté, harmonické, s dlouhou perzistencí.
Chartron-Trebuchet, Puligny-Montrachet „Clos du Cailleret“, Monopole, 1er Cru, 2002Velmi plné a nazrálé víno, mírně naoxidované, výborně strukturované, minerálně-ovocné (jablka, citrusy, sůl, mléčný karamel, med), srovnané, s dlouhou perzistencí.
Patrice Rion, Bourgogne Pinot Noir, AOC, 2012Mladé, šťavnaté, syrově ovocné víno (třešně, maliny, jahody) s jemnou mineralitou, srovnané, dobře postavené, v průběhu přímé, se středním tělem a střední až delší perzistencí s ovocně-peckovinovou dochutí.
Do kombinace jsme jako první vybrali Pinot noir, který měl být původně průvodcem chodu se smržovou omáčkou. Jenže smrži na poslední chvíli nedorazili a ani lanýžové máslo, ani telecí fond neospravedlnili naši pinotí volbu.
Základní Chardonnay od Moreye celkem fajn, kombinace použitelná, ale nic, o čem by se mělo psát domů. To oxidativní Osičkovic „cháčko“ se ve spojení prezentovalo o třídu lépe a velmi se líbilo. Tohle víno a vůbec skoro celá jejich produkce patří podle mého k tomu nej, co lze na Moravě najít.
Přesto jsem měl po ochutnání pocit, že je třeba donominovat ještě to mírně naoxidované Puligny. A ano, tohle bylo dokonalé. Spojení mléčného karamelu s telecím sosem, jemnou hořčinkou ze zeleniny a minerální slaností nás všechny uchvátilo.
Nominováno bylo Chardonnay od Jary Springera, které mám hodně rád, ale které by k tomuto chodu potřebovalo větší plnost a strukturu. Puligny od Chartrona padlo naprosto skvěle. Už jsme mysleli, že máme vítěze, ale pak přišel na řadu Wieninger.
To splynutí nám vyrazilo dech. Dokonalá kombinace citrusů a hlavně mandarinek, výrazné minerality a opulentnosti. Ještě štěstí, že jsme na začátku rozdělili krevety na tři stejné hromádky, jinak by asi třetí chod vůbec neproběhl. Spojení velkých.
Kdo zná koření tandoori, asi už zbystřil. Je hodně pikantní, vůbec bych se nebál jej nazvat pálivým. A přesto, že bylo užito rozumně a s citem, vytřelo si jak s Chardonnay od Jary Springera, tak od Moreye. Komunikovat bylo ochotné až s Pinotem noir. Jejich spojení přesto připomínalo scénku se zkušenou konkubínou a sotva dorostlým mladíkem. Použitelné, ale nevyrovnané.
A tak musel znovu zasáhnout Wieninger. To víno je prostě skvělé. Nadchne samotné, vytvoří dokonalý taneční pár s ovocem, zázvorem a rukolovým olejem, a bujného, oheň dštícího oře zkrotí na přítulného Lipicána. Smekám.
Z pěti lidí nakonec čtyři vybrali jako vítěznou kombinaci pošírovaných krevet v citrusovém dresinku s Chardonnay od Wieningera a jeden snoubení restovaných krevet s telecím fondem s Puligny. Ale o to tu vlastně nešlo. Byla to… zábava neskutečná. Naplnění smyslů. Úžasná příležitost si vyzkoušet, jak moc záleží na spojení dvou nebo více „hráčů“ do harmonie celku.
Být kuchařem vlastně znamená být koučem. Musíte znát povahu každé ingredience a její vzájemnou interakci s ostatními. Když to nezvládnete, máte „rozsypaný tým“. Když ano, jste král a nosí vás na rukou…
Máro, Ty víš. Děkujeme. A jsi vítán. Kdykoli.
Autor článku: PLI
vineval.czPokračováním potvrzuji, že jsem starší 18 let.