28. listopadu 2014

Essensia snoubení s víny z Bordeaux

Tematické spojení kulinářských přístupů a osobních stylů „Šéfů kuchyně“ s různými víny z jedné oblasti mě přitahuje čím dál více. Když jsem dostal nabídku vyzkoušet umění Jiřího Štifta v restauraci Essensia v hotelu Mandarin Oriental a jeho orientální variace v kombinaci s víny z Bordeaux, které navíc osobně přijel prezentovat sám Dominique Pilou, mé srdce zaplesalo.

Vinný brunch probíhal stylem představování jednotlivých vín, o kterých hovořil Dominique Pilou, doplňovaných komentáři Martina Grmolce a Martina Marka ze společnosti Vins de France. Moc se mi líbilo uvolněné a přirozené plynutí celé akce, kdy skleničky hostů byly stále naplněné a zároveň nikdo neměl pocit spěchu. Vždy jeden dva vzorky s komentářem a ochutnáním, následované chodem jídla s vybraným vínem.

Jako welcome drink bylo rozléváno Entre-deux-Mers 2013 od Château la Gravière (60 % Sauvignon blanc, 40 % Sémillon), které se mi hodně líbilo. Čisté, nekomplikované, přímé, minerálně-citrusové, se středním tělem a delší perzistencí.

Druhým vzorkem bylo Château Haut-Cantiroy 2013 (70 % Sémillon, 30 % Sauvignon blanc) z oblasti Graves. Svěží, citrusové, lehce minerální víno s tóny zeleného čaje a slaměnek, ne tolik přístupné jako předešlé, v těle plnější, s delší perzistencí s citrusově-hořčinkovou dochutí. Myslím, že v kombinaci s vhodným jídlem by „vyrostlo“.

Předkrm

Jako první chod byl podáván marinovaný mořský vlk s kokosovým mlékem se salátem z papáji a chilli společně s Château Andréa 2013 (60 % Sémillon, 40 % Sauvignon blanc) z Graves. Víno samotné není příliš výrazné, působí spíše zastřeně a poměrně striktně, má lehce plnější tělo a střední perzistenci s citrusově-hořčinkovou dochutí. V kombinaci s vybraným jídlem ale neskutečně ožívá a stává se právoplatnou polovicí zážitku. I vynecháním jediné ze složek pokrmu přichází člověk o dokonalost chuťového vjemu. Klobouk dolů za parádní kombinaci.

Prvním červeným vínem, které mělo návštěvníky naladit do další části večera, bylo Château Cilorn, Bordeaux Supérieur, 2009 (100 % Merlot). Ohromí poměrně mocným nástupem, ovocností červených plodů (švestky, třešně, maliny) a dotekem mléčného karamelu. Snadno uchopitelná a líbivá záležitost, která určitě zaujme nenáročného konzumenta.

Polévka

Druhým chodem byla dýňová polévka s koriandrem a kokosovým mlékem doprovázená Viviers de Caronne 2008 (Cabernet, Merlot, Petit Vedot) z Haut-Médoc. Soudě jen podle etikety na mě víno působí docela moderně. Obsah lahve ale žádná moderna není. Víno je velmi příjemné a harmonické, ovocné do tmavých plodů (černý rybíz, ostružiny), s lehce plnějším tělem, hladkými taniny a delší perzistencí. Polévka byla výborná (o čemž svědčí chybějící fotografie). Stejně jako u prvního chodu je potřeba spojit veškeré nabízené chutě, aby bylo spojení s vínem dokonalé. Tentokrát byl klíčem k naplnění polévkový knedlíček…

Dalším 100 % merlotem byl zástupce Montagne-St. Émilion Château Flaunys 2006, nazrálé šťavnaté víno s profilem švestek, bylin, koření a mintu, plnější, harmonické, s trochu hrubšími taniny, zemitostí a střední až delší perzistencí.

Hlavní chod

Hlavní chod obstaral pomalu pečený hovězí krk s gratinovaným bramborem a kořenovou zeleninou glazírovanou v omáčce z černých lanýžů v páru s Château La Haute Claymore 2008 (70 % Merlot, 20 % Cabernet Franc, 10 % Cabernet) z Lussac-St. Émilion. Víno je plnější, ovocné (do tmavých plodů), s náznakem mléčného karamelu, má citelné vyzrálé ovocné taniny, propracovanější strukturu než předešlá vína, a delší perzistenci. Kombinace s celým chodem výborná, gratinovaný brambor excelentní. Malou výhradu mám ke konzistenci masa, které bych si představoval šťavnatější a jemnější.

Pozitivně mě oslovilo Château Labat, Cru Bourgeois, 2008 (50 % Merlot, 50 % Cabernet) z Haut-Médoc. Jemné, elegantní minerálně-ovocné víno (třešně, švestky, citrusová linka), velmi dobře postavené, se středním tělem, feminním projevem, vyzrálými ovocnými taniny a delší perzistencí. Víno na vrcholu.

Dezert

Čokoládový fondant a maliny. Už jen ten název má na mě magnetický účinek. A v kombinaci s vhodným červeným vínem? Kdo jednou ochutnal, ví navždy. Château Cormeil-Figeac, Grand Cru, 2009 (70 % Merlot, 30 % Cabernet Franc) ze St. Émilionu je víno zábavné samo o sobě. Harmonické, s chuťovým profilem malin a švestek, jemnou mineralita, šťavnatostí, velmi dobrou strukturou, plnějším tělem a delší až dlouhou perzistencí. Spojení obou je krásné, ikdyž trochu jinak než třeba u předkrmu. Dvě silné osobnosti tvořící pár. Symbolické…

Château de Pressac, Grand Cru, 2007 (72 % Merlot, 14 % Cabernet Franc, 12 % Cabernet, 1 % Carmenére, 1 % Malbec) je dalším zástupcem St. Émilionu. Je velmi dobře postavené, minerálně-ovocné (maliny, třešně), s výrazným aroma nového barikového sudu, jež provází celé víno. To je plnější, má citelné ovocně-zemité taniny a delší perzistenci. Moc hezké víno, ale na můj vkus je toho sudu až příliš.

Sladkou tečku obstaralo Château Fontaine 2010 (90 % Sémillon, 5 % Muscadelle, 5 % Sauvignon blanc) ze Sauternes. Intenzívní vůně tropických plodů, mandarinek, medu a rozinek přechází do vína středního těla, s citelnou sladkostí, doznívající ve střední až delší perzistenci s hořčinkovou dochutí.

Závěr

O „gastronomické přilnavosti“ vín z Bordeaux asi není třeba příliš diskutovat. Jejich variabilita je vzhledem k možnosti využití charakteru více odrůd obrovská. A tak nezbývá než vzdát organizátorům hold za parádní představení a popřát jim spoustu zdaru v dalším konání. A nám ostatním, abychom alespoň část té smysly naplňující atmosféry zakusili i ve svých domovech.

Autor článku: PLI

 


vineval - Potvrzení o věku
x

vineval.cz

Pokračováním potvrzuji,
že jsem starší 18 let.