25. srpna 2014

Víno v sedle nebo sedlo ve víně?

Kontroverzním tématem některých degustací a diskuzí bývá projev tzv. koňského sedla ve víně. Je charakterizováno výrazně animálním aroma, které někteří vyhledávají a jiní již při lehkém náznaku koulí očima a těžce vydechují. Za touto „libůstkou“ stojí kvasinky brettanomyces, které se vyskytují v červených vínech a pocházejí obvykle z dřevěných sudů.

Kvasinky brettanomyces jsou součástí přirozené mikroflóry, tzv. divokých kvasinek, a mohou se dostat do vína již na vinici. Ovlivňují výhradně červené víno, protože má vyšší obsah tříslovin, které se do vína uvolňují v průběhu kvašení. Následně pak představují základ pro vznik etylfenolů, tedy těkavých látek, jež dodávají vínu animální tóny.

Vedle nich však mohou být tyto kvasinky zodpovědné i za dojem zatuchlosti či aroma myšiny, což je jednoznačná vada vína. Co se týče animálních tónů způsobených těkavými fenoly, velmi záleží na intenzitě, s jakou se ve víně projevují. Pokud jde jen o letmý náznak kůže nebo kávy, může to být pro celkový dojem z vína přínosné. Jestliže však člověka praští do nosu pach popisovaný jako aroma zpoceného koňského sedla nebo nemocnice, nemusí být všechno tak docela v pořádku. Jejich nejpravděpodobnějším původcem jsou totiž nedostatečně vyčištěné sudy, ve kterých se vína připravují. Jakmile se jednou do sklepa dostanou, je extrémně složité se jich zbavit nebo je alespoň udržet pod kontrolou.

Citlivost na jejich vnímání je ryze individuální záležitostí. Někoho odradí již nepatrný náznak, ale najdou se i lidé, kteří je vůbec nezaznamenají. Vinaři o nich samozřejmě moc dobře vědí a buď se jich na vinici, potažmo ve sklepě, snaží úplně zbavit, nebo s nimi pracují. Záleží to čistě na jejich osobních preferencích. Třeba u australského Shirazu jsou animální tóny přímo očekávány a například vína Chateauneuf du Pape od Domaine du Pegau na nich mají postavený svůj charakter.

Jednoznačně identifikovat přítomnost těchto kvasinek ve víně je úkolem pro odborníky na slovo vzaté. Dokázal to vědecký výzkum, v jehož rámci bylo do vzorků červeného vína přidáno různé množství etylfenolů. Nízké koncentrace dokázali odhalit jen zkušení sklepmistři a vinaři, tedy lidé, kteří jsou zvyklí a naučení všímat si nepatrných nuancí. Nutno však podotknout, že všichni zúčastnění byli profesionálové.

Jestliže vám animální tóny vyloženě vadí, určitě je snadno odhalíte. Bohužel až po otevření lahve. Když víte, že taková vína opravdu nemusíte, bude nejlepší se při výběru červeného poradit se sommeliérem nebo si u konkrétního vína vyhledat jeho hodnocení. Je lepší vynaložit trochu úsilí a něco si o víně zjistit, než pak kroutit hlavou nad (subjektivně) nelibě vonícím vínem, které by někomu jinému přišlo k chuti.

Autor: JDV, PLI

 


vineval - Potvrzení o věku
x

vineval.cz

Pokračováním potvrzuji,
že jsem starší 18 let.