26. května 2014

Když se řekne terroir…

Málokterá seriózní diskuze o víně se obejde bez výrazu terroir. Jeho vliv se odráží v každé sklence vína a výrazně se podílí na jeho charakteru a jedinečnosti. Co chce ale „básník“ říci, když toto tajemné slovo s patřičným francouzským přízvukem vysloví? Co se za tímto veskrze komplexním pojmem skrývá, co všechno ovlivňuje a proč je tak důležitý?

Rozpoznat vliv terroir ve víně není snadné. Cynikové tento složitě postižitelný projev prohlašují za pouhý marketingový trik francouzských vinařů. Ačkoliv to v některých případech může být pravda, terroir víno ovlivňuje zásadním způsobem. A to nejen ve Francii, ale po celém světě. Někdy se však lidé neshodnou na tom, co si pod tímto pojmem představit.

V podstatě existují dvě hlavní pojetí. První na terroir pohlíží jako na působení fyzikálních faktorů konkrétního místa, které ovlivňují charakter vína, jež se zde vyrobí. Druhé jej považuje za vyjádření charakteru vína či souhrn jeho charakteristik, které v něm člověk hledá, třebaže tam mohly „být dodány“ až při samotné výrobě.

Je terroir pouze o přírodních podmínkách nebo o tom, jak se ve víně projeví?

Terroir je obvykle vnímán jako souhrn neměnných přírodních podmínek, což zahrnuje složení půdy, zeměpisnou šířku, nadmořskou výšku, svažitost terénu, oslunění a klima. Nezahrnuje se do něj vliv ročníku, protože ten se mění. Nespadá pod něj školení vína, zavlažování, zelené práce ani žádná jiná činnost prováděná člověkem, zejména pak práce, které se provádějí po sběru hroznů. Důležité je odlišit, co nám dá matka příroda od toho, jak s tím posléze ve víně naložíme.

Je vinná odrůda součástí pojmu terroir?

Některé odrůdy révy vinné se v určitém terroir projevují pozitivněji než jiné, o vliv terroir se však nejedná. Například v Burgundsku se Pinotu Noir daří podstatně lépe než Gamay. Ale Burgundsko je pro Gamay zároveň vhodnější, než by byla teplá a rozlehlá Provence. Odlišný terroir nemají jen vinařské regiony, ale také vinařské obce a dokonce i jednotlivé vinice. Většina milovníků vína si jistě všimne různého projevu Sauvignonu Blanc z Francie a Nového Zélandu či odlišností Pinotu Noir z jižní a severní části Burgundska.

A co samotná vinifikace?

Výroba vína a veškerá rozhodnutí, která během ní vinař učiní, do vlivu terroiru nepatří, ale ve víně se odráží. Většina vinařů má při zpracování hroznů volnou ruku, najde se však několik evropských regionů, kde výroba vína podléhá striktním zákonům a nařízením. Je běžné, že vinaři v jedné oblasti nebo vinařské vesnici postupují určitým zažitým způsobem a jejich vína se pak dlouhodobě projevují obdobně. Z toho důvodu někdo zahrnuje lidský faktor do vlivu terroir. Jedná se však o regionální styl, ne o projev terroiru.

Lidé mají tendenci používat termín terroir až příliš volně. Někdy zazní ve vztahu k určité vinici, ačkoliv by se v daném případě hodilo spíše slovo klima. Francouzský výraz „goût de terroir“, označující chutě, které ve víně z určitého místa očekáváme, bývá často nesprávně používán jako synonymum pro zemité tóny, ačkoliv může jít o ovocnost, kořenitost, kyselinku, taniny apod. Každé víno odráží „svůj“ terroir. U některých je posílen specifický charakter vinice, jiná vína se plně projeví, když vinař scelí několik různých vinic z větší oblasti. Tam, kde má jedno víno slabinu, jiné může být silné. Dohromady pak působí vyváženě a projev terroir zůstane zachován.

Závěr

Knihy, které terroir popisují, se jen zřídkakdy zabývají spojitostí mezi podložím (složení půdy), sklonem vinic nebo jejich expozicí, a jejich následným projevem v nuancích chuti finálního vína. Je to pravděpodobně proto, že odlišit vlivy terroir od ostatních je příliš složité. Terroir je v každém případě důležitý, užitečný a smysluplný pojem. Měli bychom se však sjednotit ve významu, který mu při debatách o víně dáváme.

Zdroj: WineSpectator; Překlad: JDV

 


vineval - Potvrzení o věku
x

vineval.cz

Pokračováním potvrzuji,
že jsem starší 18 let.